Espárragos verdes con salsa de mejillón en escabeche

Preparación

Para los espárragos, retirar la parte dura del tallo y cocer en abundante agua hirviendo con sal, una vez cocidos sumergirlos en agua fría, escurrir y reservar.

Para la salsa triturar los mejillones con la mitad del escabeche, zumo de medio limón, la mostaza, unas gotas de salsa Perrins y un huevo, añadir el aceite de oliva suave en hilo, mezclar con la túrmix hasta que esté totalmente emulsionado y añadir agua si es necesario, para aligerar la salsa, rectificar de sal.

Colocar los espárragos en el plato, añadir la salsa tapándolos parcialmente, dejando las puntas al descubierto, añadir por encima el tomate pelado, sin semillas y cortado en dados, terminar con unos brotes de germinados.

Tip: podemos sustituir los espárragos naturales por espárragos enlatados, o por unos puerros cocidos.